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白族饮食
发布时间:2016-10-22 16:32:05   发布人:八德文化



风雪月的白族佳肴"五朵金花"的故乡--大理,是白族的 聚居地。白族人能持进古文明于不断迚化之中,足见其文化功 力之深厚,难怪大理出的迁客骚人,学士英杰特别的多了。下 关风,上关花,苍山雪,洱海月,大理风光如此诗意盎然,白 族佳肴也令人陶醉忘返。 首推"大理砂锅鱼"。选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕 来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。这道 名菜的来历,相传于一则轶事:很久以前, 大理城有一家饭 店名叫"山海酒家",生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的 穷堂相,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人 吃。一日,一富商在店 中大宴宾客,剩下些海参、蹄筋、鱿 鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统 倒迚砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把 鱼剖 洗干净放迚砂锅同剩菜一同煮,全家人吃后都觉得味道 格外鲜美可口。张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店, 结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的 佳肴。当 然,现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼,其鱼不仅从石缸或 玻璃水池里活捞现制,而且琳琅满目的配料。由于砂锅保温 好,上桌后鲜场翻滚,香气弥漫, 真把个三月街、绕山灵和 热烈气氛带上了筵席。 二推 "弥渡卷蹄"。弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤, 成为白族人民的传统美食,素以色鲜味 美、食法多样、易于 贮存深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料,先腌后煮,精 制而成,可用绵纸严密包裹好,悬挂起来,随吃随取,一次吃 不完,可将其余部分 重新包好悬挂,十月余色味不变。 三推"木瓜鸡"。大理州云龙县一带,用其盛产的酸香可口 的木瓜烧鸡来防病治病补身,也用来招待进方来客,为客人消 疲解乏,强筋健胃。木瓜鸡所用之鸡,必以 1500 兊左右的仔 鸡为主料。木瓜鸡,汤、肉酸香,味清纯,毫无油腻之感,食 后令你胃口大开,通体舒坦。 四推"邓川乳扇"。邓川水草丰茂,白族、汉族,家家户 户几乎都养奶牛,故?quot;乳牛之乡"的称誉。以牛乳制成的" 邓川奶粉",是云南省最优质的奶 粉,而身着白族衣服的大嫂 卖的邓川乳扇,是家喻户晓的名特食品。它携带方便,造型特 殊,食用也方便,烤、炸、凉吃均可,甜、咸都适宜。乳香沁 脾,酥脆泡 松,是下酒好菜,也是名特小吃。 五推"喜洲粑粑"。它是洱海边历史名城喜洲的一种小吃。 用麦面做成。无论甜、咸,制时皆用上下两层炭火,将锅内油 炕着的粑粑慢慢烤黄,烤香直至烤酥。因此,喜洲粑粑的香酥 而又软和受人喜爱,且层次分明,宛若苍山十九峰十八洞,美 色可餐。 六推"鹤庆猪肝?quot;。这是一道佐餐的荤腌咸菜。用猪 肝。猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、 草果、浓盐等佐料潮腌而成,汁液成 辣,鲜味香浓,摄一小 碟蒸熟,一层红油飘然而出,一阵肉香扑鼻而来,引得人口水 滴,用筷子挑一点尝尝,咸、辣、香,好一碟开胃的咸菜!烈 日般的红色,真如 白族人豪放、开朗的性格。敢吃鹤庆猪 肝,才真爱白族"金花"、"阿鹏"、大爹、大妈。 七推"诺邓火腿"。云龙县心灵手巧的白族妇女胶制的 话 邓火腿是云南除宣威火腿、鹤庆圆腿之外的三大名腿之一,早 在前清时代就经"南方丝绸之路"出口缅甸、印度、越南等东南 亚国家。用诺邓火腿烹制的菜肴有几 十种之多,皆色香味 美。 其外还有:自然真美的白族药膳在大理西北的洱源县, 有位奇特的"天然厨师"--九气台温泉,它烹制的佳肴--温泉 炖鸡,是白族人 民世代流传的美食,自然真美的药膳。这位" 天然厨师"早在 300 多年前就为明代地理学家、旅行家徐霞客 追踪报道。比之蜚声全国的山东烧鸡、德州扒鸡、道口 烧鸡 尤有天工巧夺,自然真美的特色,显示出白族烹任文化中的一 绝。 自古盛产螺蜘、弓鱼的洱海边,还有两道白族民间滋补 药膳--冰糖螺豆腐、 牛奶煮弓鱼。冰糖螺豆腐清纯甜润,有 滋阴降火,清热润肺的功效,对产妇下奶、神经衰弱者有奇 效。牛奶煮弓鱼取材白乳黑鱼,枣红桂圆色重,色泽煞是古朴 典 雅,仿佛白族村舍的色调;鲜奶鲜鱼冰糖甜润其中,可是 舒心润脾的滋补汤了。 白族是一个勤劳朴实而又非常热情好客的民族。每遇客 至,必先邀入 上座,与之斟饮烤茶,或以色味淳美的时新果 品奉献,再用"八大碗"、"三碟水"等精洁丰盛的菜看款待,极 其殷勤周到。对老年人尤其尊重和照顾。白族人民在 待客中 的这种文明礼貌和盛情厚谊甚为人们所称道。至今在白族人民 中仍保持着这些良好的传统习俗。
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